S4E2 Innovationen aus Zürich

00:00:05: Wir laufen durch ein Tal in der Nähe von Zürich.

00:00:09: Neben uns plätschert ein Fluss. Aber wir sind nicht wandern und das Tal ist kein romantisches, verlassenes, mit Tannen bewachsene Berg Tal voll uriger Holzhäuser. Es ist vielmehr das Gegenteil.

00:00:25: In diesem Tal, durch das wir laufen, stehen zwar alte Häuser, die sind aber modern saniert. Alte Industriehallen aus hellroten Backsteinen mit Stahlbalken, Dachterrasse und viel Glas. Und in diesen Hallen wird geforscht, getüftelt, gebaut, kreiert. Hier entsteht Innovation.

00:00:45: Und diese Hallen, Häuser und Fabriken sind The Valley in Camp Tal. Ungefähr 20 Minuten Zugfahrt von Zürich entfernt. Es ist ein Quartier, in dem Unternehmen und besonders Start ups Neues ausprobieren.

00:01:05: Was das ist und was das mit einer der wohl berühmtesten Wirtsoßen Deutschlands zu tun hat, das finden wir raus. In der zweiten Folge dieser Staffel überm Berg. Das tue ich, Anna. Zusammen mit mir. Jonas.

00:01:51: Wir schreiben das Jahr 1867. Es ist das Jahr, in dem der 23-jährige Julius ein ganzes Areal die Hammermühle in Kemtal überschrieben bekommt, von seinem Vater. Der hatte die sechs Jahre zuvor selbst gekauft. Wirtschaftlich lief es so mittel. Na danke.

00:02:15: Aber Julius, der macht aus seinem Erbe richtig was. Relativ bald bringt Julius ziemlich erfolgreiche Produkte auf den Markt. Insgesamt dauert es knapp 20 Jahre, bis Julius dann schließlich den Kassenschlager auf den Markt bringt, der ihn über Landesgrenzen hinweg bekannt machen sollte. Eine Würzsoße, die heute noch fast genauso aussieht wie vor 140 Jahren. Eine Soße, die heißt wie er Maggi bzw Maggi Würze.

00:02:47: Und während die Maggi Produktion irgendwann von Nestle aufgekauft wird und noch etwas später nach Deutschland zieht, bleibt Maggies Erfindergeist in Camp Thal bei Zürich.

00:03:01: Das Areal geht nach Nestles Wegzug zeitweise an einen Duft und Aroma Hersteller über, wird anschließend aber ausgeschrieben und gelangt dann in die Hände von ihm. Hier also mein Name ist Mick Jagger. Ich bin gerade 50 geworden, diesen Frühling. Ein kleiner Meilenstein im Leben. Aber neben seinem 50. Geburtstag hat Mick noch andere Meilensteine in seinem Leben vorzuweisen. Berufliche zum Beispiel. Er hat Architektur studiert, dann ganz folgerichtig als Architekt gearbeitet und später dann als Immobilienentwickler.

00:03:37: So wie heute noch. Das macht er jetzt auch schon seit 17 Jahren.

00:03:46: Hallo.

00:03:50: Mick ist Immobilienentwickler bei der Mettler Entwickler AG, die zusammen mit Motorworld Group den Plan fürs neue Areal geschmiedet und das heutige The Valley ins Leben gerufen hat. Hier ist zwar schon viel los, das Areal befindet sich aber noch in der Aufbauphase. Und wie die läuft und was es hier schon zu entdecken gibt, das schauen wir uns gemeinsam mit Mick an. Werkstätten, Fahrzeuge, Fahrzeugvermietung. Hier dann auch die online bestellen. MG selbst kommt aus der Gegend und erinnert sich auch noch an die Zeiten, als das Areal das Zuhause von Nestle war, nachdem die Maggi aufgekauft hatten.

00:04:29: Wie es früher war. Genau. Also das hat man. Entweder hat man das von der Autobahn wahrgenommen, so ein bisschen im Tal drin, aber dann später, als ich studierte, bin ich da praktisch täglich mit dem Zug vorbeigefahren und immer mit leichter Verzögerung wusste man dann, was produziert wurde. Einmal war es Tomatensuppe, dann Spargelsuppe usw Broccoli Also das hatte man noch in Mitte der 90er Jahren gut gerochen und. Erinnert sich an die Zeit, als das Gelände zeitweise leerstand.

00:05:03: Es war eine verbotene Stadt, Man konnte nicht rein. Ich weiß. Und wir sind ab und zu mit den Bikes da vorbeigefahren, konnten nur von außen gucken. Ja, und so ist man dann plötzlich selber mittendrin im neuen Geschehen, in diesem Transformationsprozess.

00:05:24: Was heißt die verbotene Stadt? Ja, es durfte niemand rein. Es war alles eingezäunt mit Stacheldraht, wie ein Gefängnis. Also außer die Mitarbeitenden und Besucher mit Peitschen. Und so konnte man bis vor 567 Jahren da nicht einfach rein spazieren. Das Team um mich hat es geschafft, dem Ort wieder Leben einzuhauchen. Ein neues Geschehen, wie er sagt. Immer mehr Unternehmen und Start ups zogen und ziehen immer noch ins Tüftler taten das.

00:05:56: Ganz kleine Startups, die wir eben gefördert haben. Dass sie hier mal Platz finden. Wir wussten noch nicht, was dann später mit diesem Gebäude überhaupt passiert. Da war gigantisch viel Fläche und die Startups brauchten nur einen Bruchteil davon. Aber gut, also jetzt siedeln wir die mal an und so nach dem Motto Wir kriegen das schon hin. Wenn wir dann müssen, finden wir auch Wege nach hinten und den Platz. Gewinnt das nun etwas an Stärke und dann kann auch noch weitergebaut werden.

00:06:28: Ja, ja, das geht dann weiter mit dem Streichen. UNGSANLAGE ist von Geburt an, da könnte man auch noch. Was das Ziel des Valleys ist, haben wir mich gefragt. Kurz und knackig würde ich sagen. Das Ziel war immer, ein kleiner Mikrokosmos in der Großregion Zürich zu schaffen, der in sich möglichst selbst funktioniert. The Valley ist unter anderem Standort für unterschiedlichste Unternehmen, die sich gegenseitig beleben.

00:07:00: Und im Falle des Valleys sind das sehr viele Food Unternehmen und Start ups, die sich gegenseitig anziehen, teilweise sogar zusammenarbeiten. Aber willkommen sind erst mal alle, sagt Mick, während wir über das Areal schlendern und uns zwischen Restaurants, Cafes, Shops, Werkstätten und Büros umschauen und versuchen, dem Wind standzuhalten, der durch die Häuser weht.

00:07:25: Ein Hier ist wirklich ein kunterbunten Mix, kann man sagen. Hier ist zum Beispiel eine Speakerschule, hier lernt man richtig sprechen.

00:07:35: Hier werden auch Filme vertont. Garfield zum Beispiel läuft im Kino.

00:07:44: Hier gibt es einen Store, eine Bar, ein Unternehmen, Architekten, Haustechnik, Planer.

00:07:55: Eventgesellschaften, Fotografen. Also wirklich alles Mögliche.

00:08:04: Wir haben noch zwei Geschosse mit Photoboost eingebaut, um dem Ganzen noch mehr Kraft zu verleihen, noch mehr Unternehmen anzuziehen.

00:08:16: Und The Valley lebt noch heute vom Innovationsgeist a la Magie.

00:08:22: Das sieht man zum Beispiel am Start up the Culture Hub, das hier sitzt. Die wollen die drängendsten Antworten auf die Fragen der Lebensmittelindustrie finden, sagen sie. Und damit die Zukunft von Lebensmitteln definieren. Dafür stellen sie zum Beispiel Wissen, Netzwerke und Technologie für Start ups bereit, die im Bereich Food tätig sind und die zukunftsfähige Prozesse nutzen wollen, zum Beispiel in Form von nachhaltigen Proteinen durch kultiviertes Fleisch, Fisch und mithilfe von Fermentation bzw Technologien, die die beschleunigen.

00:08:57: Und im Valley gibt es ein Startup, das genau damit arbeitet, das Essen von morgen herstellt. Und was genau, das wollen wir uns anschauen.

00:09:15: Julius Maggi hat den Standort hier aufgebaut für über 100 Jahren mit dem Ziel, Proteine oder pflanzliche Lebensmittel zu verarbeiten und gesunde Proteine ohne tierische Komponenten für Leute anzubieten, die sich tierische Proteine damals nicht leisten konnten.

00:09:32: Das ist Judith Widmer. Ich bin Judith. Ich bin.

00:09:36: Ich muss zu lange nachdenken. 33 Jahre alt. Und abgesehen von ihrem genauen Alter ist sich Judith sehr sicher bei dem, was sie und ihre Kolleginnen hier tun. Sie hatte schon Kaffee oder. Schon Kaffee. In der. Tasche. Wir sind zu Besuch bei Plantet und wenn man das plantet Gebäude betritt, steht man erst mal in einem Cafe. Von dort aus führt eine Treppe nach oben zu den Büroräumen der Mitarbeiterin.

00:10:09: Und eine Tür entfernt liegt die Produktion des Start ups. Das die Diagnose dagelassen.

00:10:17: Kein Snickers in der Hosentasche.

00:10:22: In meiner Tasche hab ich echt. Bevor wir rein dürfen, müssen wir alle mitgeführten Nüsse abgeben. Aus Allergiegründen.

00:10:30: Dann los.

00:10:33: Et voila. Und dann dürfen wir uns anschauen, was hier im Herzen des Valleys produziert wird.

00:10:41: Wir laufen mit Judith über eine Empore, von der aus wir auf ein gläsernes Gewächshaus schauen können. In diesem Gewächshaus stehen riesige Maschinen, die Zutaten verarbeiten zu kleinen Kebabstückchen, die dann auf Fließbändern einmal durch das Gewächshaus ihres Weges gehen bzw fließen. So haben wir. Uns entschieden, dass wir hier ein Gewächshaus reinstellen und somit die erste transparente Fleischfabrik. Einbauen. Das Produkt kommt also.

00:11:13: Zu einem großen Stück fast raus und dann wird das Ganze zerschnitten in kleinere. Stücke. Wir sind hier in einer gläsernen Fleischfabrik, aber das auf dem Fließband, das ist gar kein Fleisch, zumindest keines aus Tieren. Aber Judith hat bis auf den geteilten Produktionsort nichts mit Magie zu tun. Ursprünglich haben wir an der ETH Zürich, an der Technischen Uni in Zürich produziert, im Pilot unsere ersten Produkte und haben dann mit dem ersten Funding, was wir bekommen haben, hier diese Produktion aufgebaut. Wir sind hier in der alten Backfabrik.

00:11:45: Oder in der Schweizer Magie. Judith ist Mitgründerin von Planet. Ich habe Lebensmittelwissenschaften studiert, an der ETH Zürich.

00:11:56: Dann auch doktoriert mit. Zusammen mit großen Unternehmen in der Lebensmittelindustrie durfte ich ganz viel über die Lebensmittelherstellung lernen. In meiner Promotion bin dann vor viereinhalb Jahren zu Planet dazugestoßen mit Fokus auf Produktinnovationen. Darauf zu konzentrieren, wie wir Innovation in Produkte übersetzen können und tolle Produkte auf den Markt bringen können.

00:12:22: Und diese tollen Produkte bestehen aus dem, was der Name des Startups schon ein bisschen verrät. Planet macht nämlich Fleisch auf Pflanzen Basis aus dem, was im Garten geplant wird. Neben dem Kebab gibt es bei Planet Variationen von veganem Chicken, zum Beispiel mit Currygeschmack oder als Spieß. Es gibt veganes Porque, vegane Ente und vegane Bratwurst und hey, vielleicht kennt ihr die aus dem Bord bistro der Deutschen Bahn. Sonst probier die da doch mal und wahrscheinlich trefft ihr dann auch Judith.

00:12:56: Das Ich fahre extrem gern Deutsche Bahn nur wegen dieser Currywurst.

00:13:02: Und es gibt noch eine Neuheit Auf die ist Planet ganz besonders stolz. Dazu aber später mehr. Alle Produkte bestehen vor allem auf Basis von pflanzlichen Proteinen, zum Beispiel Weizen bzw Weizen, Protein und Erbsen bzw Erbsen Protein. Dazu kommen dann Zutaten für die jeweilige Marinade. Das macht Pflanzenfleisch aber im Vergleich zur Konkurrenz erst mal nicht wirklich besonders. Besonders ist vor allem die Verarbeitung und wie die abläuft zeigt uns Judith sind hier eingezogen.

00:13:36: Und haben alles verbaut. Und ihr seht hier unsere beiden Extrusionslinien, mit denen wir unser Geschnetzeltes oder Kebab herstellen. Und das funktioniert so, dass wir mir von der Erbse. Also Erbsen, Mehl, Erbsen, Proteine in Pulverform, das da hinten aufgeschnitten wird. Und dann wird das durch. Diese Rohrleitung hier in den Extender reintransportiert. Extrusion. Das ist ein Begriff aus der Verfahrenstechnik und wird in der Lebensmittelindustrie ganz oft verwendet, erklärt Judith.

00:14:09: Fast alle Nudelarten weltweit werden mithilfe von Extrusion hergestellt, genauso wie Erdnussflips, die hier verboten sind oder Cornflakes. Aber bei Planet ist die Art der Extrusion besonders. Dieses Proteinpulver wird da mit Wasser und mit Öl gemischt und geknetet. Da sind zwei Schnecken, die das kneten zu einem Teig, der dann heiß gemacht wird. Und dann fließt dieser heißer Teig durch die Kühldüse vorne durch. Das ist dieser breitere Teil, den ihr da seht, durchs Fenster.

00:14:41: Und in dieser Kühl Düse wird diese heiße Zeit abgekühlt, während der durchfließt. Und weil es fließt. Aber weil wir natürlich absolute Laien im Bereich der Verfahrenstechnik sind, hat Judith einen passenden Vergleich. Könnt ihr euch vorstellen. Das ist, wie wenn man auf in einem Fluss auf einem Boot sitzt. In der Mitte ist es schneller als am Rand, weil man am Rand Reibung hat und in der Mitte nicht. Und dadurch, dass man so unterschiedliche Geschwindigkeiten hat, bilden sich so und so Phasenstrukturen aus, die dann verfestigt werden beim Abkühlen.

00:15:13: Ganz ohne Zusatzstoffe. Wirklich einfach durchkneten und erhitzen und dann wieder abbauen. Ich habe mir dann so ein passendes Stück, das wir dann zerkleinern, in Stücke und was dann diese Muskelfasern artige Struktur ergibt.

00:15:32: Die faserige Struktur, die man von Fleisch kennt, entsteht also allein durch Physik, nicht durch Zusatzstoffe. Das ist der Plan, Ted Crew sehr wichtig. Deswegen floss und fließt einiges an Forschung in die Herstellung der Produkte. Doctor Planet nennt sich nicht umsonst Foodtech Start up. Ihr Motto Wir lieben es, uns selbst herauszufordern. Wir machen eine Wissenschaft draus.

00:15:58: Nach unserer Führung setzen wir uns mit Judith in einen geräumigen Konferenzraum von Planet. Durch große Scheiben blicken wir auf das dazugehörige Cafe Hilti unter uns im Gebäude der Fabrik. Und Judith erzählt uns von den Vorteilen dieser speziellen Verarbeitung der Blended Produkte. So spielt auch unsere Verarbeitung eine wichtige Rolle für die Verfügbarkeit von Proteinen, also dadurch, dass wir sie explodieren. Diese Erhitzung Schritt kann dabei helfen, dass die Proteine auch verfügbarer werden, sicherer werden, weil wir sie eben erhitzen und natürlich sie auch mehr Spaß machen, sie zu essen.

00:16:36: Ich glaube, wir wollen niemanden davon abhalten, einfach Erbsensuppe zu essen. Jeden Tag, wenn das jemand gerne macht. Aber wir sehen einfach, dass wenn wir den tierischen Fleischkonsum wirklich reduzieren wollen, dass wir die Leute da abholen müssen, wo sie sich kulturell jetzt gerade befinden. Und das ist definitiv nicht bei Erbsensuppe. Planet wurde. 2019 gegründet. Das war zwei Jahre, nachdem einer der Gründer Pascal, in den USA gelebt und dort zum Ersten Mal mit Fleisch aus Pflanzen in Berührung gekommen ist. Geschmeckt hat es bestimmt, aber die lange Zutatenliste hat ihn gestört.

00:17:08: Und wie das dann so ist Er wollte es besser machen und. Dafür hat er ein paar Experten und mit Judith später auch eine Expertin zusammengetrommelt. Lucas aus dem Bereich der Verfahrenstechnik. Erik, der an der ETH im Bereich NAS Extrusionsverfahren geforscht hat, und Christoph als Finanzexperte. Und zuletzt dann Judith 2020. Für mich waren es eigentlich so.

00:17:35: Ich bin dann ein halbes Jahr nach der Gründung dazugekommen, nach meiner Promotion. Für mich waren es drei Aspekte. Also erstens bin ich schon auch ein bisschen Science Nerd, das ich liebe Lebensmittel, Innovationen und Prozesse und Rohmaterialien für extrem spannend und wollte bei einer Firma arbeiten, wo diese Innovation auf dem Markt landet und einen Impact hat, auf die Konsumenten und nicht einfach in irgendeiner Schublade landet oder nichts damit passiert. Das war für mich extrem wichtig. Judith wollte ihr Wissen nutzen und weitergeben, aber nicht irgendwie oder an irgendwen.

00:18:07: Dann lass ich meinen Mann wissen nutze, um was Gutes zu machen. Im Food System ist Schokolade wahnsinnig spannend. Plätzchen sind wahnsinnig spannend, aber der Impact, den man damit treibt, ist vielleicht erhöht man die Happiness von dem einen oder anderen Konsumenten ein bisschen. Es sind tolle Produkte, aber wir schaffen es nicht, unser Lebensmittelsystem auf die richtigen Bahnen zu lenken.

00:18:32: Und das trägt halt einfach zum Klimawandel extrem bei. Ist die Art und Weise, wie wir Lebensmittel herstellen und was konsumiert wird?

00:18:42: Und ich wollte dazu beitragen, möchte die immer noch dazu beitragen, dass wir das ändern. Und der dritte Aspekt, erzählt sie uns. Sei der Wunsch, mit Leuten zusammenzuarbeiten, die bereit sind, Risiken einzugehen, und die etwas machen, woran sie glauben. Es hat. Mich fasziniert, fasziniert mich noch heute. Und deshalb habe ich bei Ted gestartet.

00:19:05: Und den gemeinsamen Glauben, den haben sie. Und einen hohen Anspruch an sich selbst und besonders die Produkte, die da übers Fließband laufen. Die Vorteile für die Umwelt lägen auf der Hand und lassen sich einfach durch Zahlen belegen, erklärt Judith. Zum Beispiel, wenn man sich die Bilanz des neuesten Produkts anguckt. Einem lang ersehnten und mit viel Forschung verbundenen Produkt das Planet Steak. Es besteht aus Soja, Protein, Rapsöl, Bohnen und Reis, Mehl und einer speziellen Mischung aus mikrobiellen Kulturen und wird mithilfe eines neuartigen Fermentation sprozesses Hergestellt.

00:19:43: Im Vergleich zum tierischen Steak würde das 97 % weniger CO2 Emissionen verursachen und 81 % weniger Wasser pro Kilo benötigen, schreibt Blended auf der Homepage. Und das ist schon eine Hausnummer. Aber das ist nicht alles, was zählt, findet Judith. Für die Umwelt sind sie schon, und da ist auch noch viel Potenzial, es noch besser zu machen. Sie müssen besser sein in Sachen Preis als tierisches Fleisch. Und sie müssen besser sein für die Gesundheit als tierisches Fleisch.

00:20:13: Und da gibt es auch schon Aspekte, wo es wo sie besser sind, was gesättigte Fettsäuren angeht. Fett insgesamt. Unsere Produkte sind sehr reich an Ballaststoffen, also sind sie vom Ernährungsprofil eigentlich eher zwischen Fleisch und Gemüse. Das Blended Steak kommt so gut an, dass Blended im September bekanntgab, dass die Produktion noch weiter ausgebaut wird. Unter anderem deshalb machen sie 2025 eine weitere Produktionsstätte auf, und zwar überm Berg. Also von hier in die andere Richtung in Deutschland.

00:20:46: Aber eine wirklich essenzielle Frage ist da noch offen. Schmeckt das denn?

00:20:56: Das wollen wir natürlich selbst in Erfahrung bringen. Also gibt Judith für uns die Bestellung eines Original Planetsteaks auf, das in der Test und Showküche des Startups für uns gebrutzelt wird. Und bis es fertig ist, schauen wir uns noch ein wenig um in der Welt der Food Innovation.

00:21:20: Denn zukunftsfähiges Essen kann man in Zürich nicht nur bei Planet und in the Valley probieren, sondern an unterschiedlichen Orten in Zürich. Und zumindest einmal im Jahr in der Zürcher Bahnhofstrasse.

00:21:39: Nämlich genau dann, wenn Food Eric hier seine Festivalzelte und Essensstände aufschlägt. Und wer sich an Staffel zwei erinnert, der weiß Bei unserem letzten Besuch haben wir zwar die Initiatorinnen getroffen, das Fest selbst aber verpasst. Anders als letztes Jahr haben wir diesmal Glück. Wir sind im passenden Moment da, um uns durch das innovative Angebot von Food Zürich zu kosten wieder zu sehen.

00:22:08: Und sie wieder zu treffen. Violanta von Salis, die zusammen mit Nicole Giger die Leitung des Festivals übernimmt. Nicht Stress, aber wir haben jetzt den ganzen Tag mit. Mit fünf, also quasi entlang den Mahlzeiten. Am Morgen haben wir Croissants verteilt, die von gestern. Dann hatten wir so etwas auf die Hand zum Lunch, das wir den Menschen mitgegeben haben. Dann hatten wir einen supergeilen Muffin zum.

00:22:40: und period. Und jetzt haben wir hatten wir ein Paket mit geretteten Gemüse. Als wir letztes Jahr die Kulinarik in Zürich erkundet haben, waren die beiden gerade mit der Vorbereitung des Festivals beschäftigt. Diesmal können wir uns die Ergebnisse ganz hautnah angucken und schmecken. Damals haben wir Jolanta und Nicole uns erklärt, was Food Zürich überhaupt ist und wieso sich ein Besuch lohnt. Es ist ein Foodfestival. Das sich der kulinarischen Zukunft verschrieben hat.

00:23:11: Und wie die. Aussieht, wollen sie den Zürcher Innen und Besucherinnen von überall näher bringen. Die Tatsache, dass wir mit unserem Festivalzelt eigentlich wirklich im Herzen von Zürich sind, auf der Europaallee beim Hauptbahnhof mit einem Pendlerstrom von 300.000 Menschen, die da, die kommen nicht alle bei uns vorbei. Aber es kommen viele bei uns vorbei. Die vielleicht gar nicht, die vorbeikommen und gar nicht unbedingt zu uns wollen. Wir haben. Die kulinarische Zukunft gründet quasi auf zehn Fokusthemen.

00:23:44: Die weisen alle auf diese kulinarische Zukunft hin. Das sind die. Themen, die besonders wichtig sind für die Zukunft des Essens. Oder Themen, die kulinarisch einfach Spaß machen. Bei Food Zürich dreht sich also alles um Nachhaltigkeit, aber immer ohne Menschen mit erhobenen Zeigefinger zu begegnen. Das muss alles auch immer noch sehr gut schmecken. Und das tut es ja. Und nicht so das Verzichten, oder? Jetzt darf ich kein Fleisch mehr essen, sondern aufzeigen. Okay, vielleicht ein bisschen weniger Fleisch, aber was man dafür alles kriegt.

00:24:16: Diese Vielfalt. Wir möchten schon sensibilisieren und wir möchten auf eine sehr lustvolle und genussvolle Art und Weise die Menschen begeistern. Und Zürich und Essen, Das geht Hand in Hand. Finden die beiden. Zürich ist eine Stadt, die zwar klein ist, aber unglaublich Glaublich dicht an an Gastronomie. Ich glaube, es hat die höchste Dichte überhaupt. Über fast 3000 Gastronomiebetriebe hier nur schon in der Stadt.

00:24:50: Dann hat es wie gesagt eine eine Universität, eine etc., wo auch zum Thema Ernährung geforscht wird und. Eine, die an der ETH zum Thema Ernährung forscht, ist Billy Hauser. Und die ist dieses Jahr auch bei Food Zürich dabei. Hallo, Hallo, ich bin Anna. Freut mich. Dass du kurz Zeit hast. Die ETH. Ist die Eidgenössische Technische Hochschule. Zürich. Ich bin Billy. Hauser. Und ich bin. Research and Outreach Manager in dem World Food System Center der ETH Zürich.

00:25:21: Und das World Food System Center ist ein Forschungszentrum, dessen Ziel es ist, neben der relevanten Forschung auch Bildungs und Öffentlichkeitsarbeit im gesamten Lebensmittelsystem voranzubringen. Sie wollen so Herausforderungen im Bereich der Lebensmittel und Ernährungssicherheit Sicherheit bewältigen. Und so auch zu Umwelt, Gesundheit und sozialem Wohlergehen beitragen. Dafür unterstützt das Institut Partnerschaften auf unterschiedlichen Ebenen, also lokale und globale und multidisziplinäre aufgestellte Forschung.

00:25:52: Unterschiedliche Wissenschaftsrichtungen oder die Zusammenarbeit von Forscherinnen mit Unternehmerinnen. Und dabei heraus kommen ziemlich spannende Erkenntnisse. Zum Beispiel geht es da um solche Sachen.

00:26:18: Forscherinnen der ETH beschäftigen sich mit Bakterien, die den Zustand unseres Darms erkennen können. Die Forscherinnen hoffen, dass diese dazu genutzt werden können, wirksamere Maßnahmen gegen die Unterernährung von Kindern vor allem im globalen Süden zu entwickeln.

00:26:37: Andere Wissenschaftlerinnen haben sich mit der Lebensmittelindustrie zusammengetan, um eine Vollfruchtschokolade herzustellen.

00:26:48: Diese soll die Wertschöpfung des Kakaoanbaus erhöhen, weil nicht nur Teile, sondern die ganze Kakaopflanze für die Schokolade genutzt wird. Und gesünder soll sie auch sein.

00:27:06: Außerdem gibt es Menschen, die mit der schwarzen Soldatenfliege zusammenarbeiten. Die Fliegenlarve hilft bei der Regulierung von Lebensmittelverschwendung und könnte in urbanen Gebieten eingesetzt werden. Die Larve zersetzt nämlich verschiedene Arten von organischen Abfällen und wandelt die in Biomasse, also zum Beispiel Öle und Proteine, um.

00:27:31: Und dann gibt es zum Beispiel noch eine Forschungsgruppe, die ein Gel auf Proteinbasis entwickelt hat, das Alkohol im Darmtrakt abbaut, ohne den Körper zu schädigen.

00:27:46: Menschen, die das Gel einnehmen, können so die schädliche und berauschende Wirkung von Alkohol reduzieren.

00:27:56: Okay, das hat jetzt vielleicht weniger mit Ernährungssicherheit und Umwelt zu tun.

00:28:04: Aber spannend ist es ja trotzdem.

00:28:09: Und Ihre Forschung? Die präsentiert die ETH eben auch bei Food Zürich. Und deswegen ist auch Billy hier. Sie nimmt teil an einem Programm, das heißt Science on your Plate. Also Wissenschaft auf dem Teller. Ist ein super cooles Konzept. Die Idee ist, dass ein Vier Gang Menü präsentiert wird oder die Gäste in den Genuss kommen eines ihrer Menüs. Und zu jedem dieser Gänge gibt es einen kurzen, ein kurzes Referat von einem Wissenschaftler der ETH Zürich Wissenschaftler, Wissenschaftlerinnen. Die stellen dann ihre aktuelle Forschung vor zu einem Lebensmittel oder einem innovativen Verarbeitungsprozess oder im Bereich Züchtung Anbau sehr unterschiedlich.

00:28:50: Das heißt, es ist eine Kombination aus Essen geniessen, aber auch eben wissenschaftliche Inputs zu verschiedenen Themen. Das Menü, das da auf den Teller kommt, ist übrigens komplett vegan und wurde kreiert vom Schweizer Sternekoch Mirko Cristal. Auf den Teller kommt zum Beispiel ein Korb mit Kaffee, Banane und Hopfen. Die Forschung, die dazu besprochen wird, hat in dem Fall was mit Kaffee zu tun. Wir haben eine Wissenschaftlerin, die arbeitet vor allem im sozioökonomischen Bereich. Da geht es um die Wertschöpfungskette des Kaffeeanbaus.

00:29:23: Und sie untersucht vor allem die Arbeitsbedingungen der ganzen Wertschöpfungskette, von Anbau bis zu Produktion, Vermarktung, Verkauf, Konsum und die ungleichen Verhältnisse, die da herrschen entlang der ganzen Wertschöpfungskette. Und was gab's noch so? Die Vorspeise war ein gelb Erbsencurry. Das klingt jetzt sehr einfach, aber es war phänomenal. Es war ganz spektakulär mit Gewürzen aus Marokko. Zum Thema Geld, das im Fokus.

00:29:54: Stand. Der Hintergrund Erbsen Pulver ist voll mit Proteinen und der Hauptbestandteil vieler sogenannter Fleischalternativen. Die Forschungsgruppe der ETH arbeitet daran, diesen Pulvern den charakteristischen Erbsengeschmack zu nehmen, um ihre Verwendung als Proteinquelle in neuen Lebensmitteln zu erhöhen, weil es dann besser schmeckt. Der Hauptgang, das waren vegane Shrimps von Catchfree, das ist ein Startup der ETH Zürich. Die haben sich zur Aufgabe gesetzt, pflanzenbasierte Shrimps herzustellen.

00:30:27: Und das war mit einem Schiff zu tun. So sehr wie Sorbe. Das war auch sehr interessant. Ganz lecker. Ja, genau. Zwei Forscherinnen der ETH Zürich haben Ergebnisse ihrer Studien vorgestellt, die sich mit der Akzeptanz der neuen alternativen Meeresfrüchte Produkte befassen. In einer dieser Studien haben die beiden die Akzeptanz in Bezug auf die wahrgenommene Gesundheit, die Kaufbereitschaft, die Verzehrbereitschaft und die wahrgenommene Umweltfreundlichkeit analysiert.

00:30:58: Die pflanzlichen Alternativen zu Meeresfrüchten schneiden wohl am besten ab, am schlechtesten Fleisch und Fisch aus dem 3D Drucker. Außerdem sind die wahrgenommene Gesundheit und Umweltfreundlichkeit der Fleisch und Fisch Alternativen wohl die wichtigsten Faktoren für Verbraucherinnen.

00:31:18: Und apropos vegane Alternativen und Umweltfreundlichkeit Shrimps gibt es bei Planet noch nicht, aber genau da haben wir ja noch etwas anderes zu probieren. Deswegen verabschieden wir uns von Billy und Food Zurück.

00:31:34: Und kommen noch einmal zurück zu Judith und ihrem Lieblingsprodukt von Planet.

00:31:48: Mein Lieblingsplatte Produkt ist Steak ist schwer zu bekommen, immer noch selbst für mich.

00:31:56: Zum Glück für uns nicht so, wenn wir hier zu Gast sind.

00:32:06: Aber das war jetzt Ihr Stichwort. Ja. Perfektes Timing, Julia. Danke.

00:32:13: Eine große Servierglocke auf einem Wagen fährt durch die Tür, gefolgt vom Koch des Steaks, die unter der Glocke auf uns warten. Wer will schneiden? Unbedingt. Die Experience. Ja, Ja, genau. Also wollen wir testen, ob das vegane Steak den Erwartungen standhält. Und ich habe sie eigentlich einfach kurz in der Pfanne angebraten, so vier fünf Minuten pro Seite. Ja, und was wir eigentlich haben wollen, ist eine schöne Größe und eine angenehme Temperatur im Inneren.

00:32:46: Es ist super, super einfach in der Zubereitung. Jeder kann es. Man muss keine Kochskills haben, Nichts. Es ist immer die gleiche Stufe. Es bleibt super lange saftig. Falsch machen kann man in der Zubereitung also schon mal nicht so viel. Ich kann es ja mal ein kleines Stück schneiden und auf die Teller packen.

00:33:07: Unser Steak ist immer, immer zart und immer medium, immer saftig. Und das ist etwas, was ich nicht gemeint habe. Auch mit dem Ziel, dass wir irgendwas machen, was besser ist. Als tierisches Fleisch.

00:33:20: Krass. Und auch wenn der Kochprozess ein ähnlicher ist, wollen die Menschen hinter Planted ihre Produkte gar nicht so sehr als Ersatz sehen. Sie das gerade? Also, die Konsistenz ist ja.

00:33:35: Kaum zu unterscheiden. Und wir haben auch gar nicht das für uns gar nicht das Ziel, dass wir eins zu eins das tierische Fleisch replizieren. Ich glaube, für uns geht es wirklich um den Genuss Moment, um die Möglichkeit des Menschen, diesen kulturellen Aspekt zu haben. Von man ist es in bestimmten Gericht drin. Textur ist extrem wichtig, glaube ich. Textur weckt wahnsinnig viel Erinnerung. Geschmack, glaube ich, verändert sich schneller als das Verlangen nach einer bestimmten Textur. Also wenn man eine Zeit lang kein Fleisch mehr gegessen hat oder immer weniger Fleisch isst, dann mag man, glaube ich, den Geschmack von diesem ranzigen Fett oder diese tierischen Noten immer weniger.

00:34:16: Ja, aber ich glaube, man wird. Einerseits wird man werden wir mit unser Körper immer die Proteine benötigen und andererseits ist dieses Kauen was extrem Wichtiges, um Verdauung mit anzuregen. Kauen ist etwas Wichtiges, um für Kinder, um die. Um die Sprache zu entwickeln oder unsere Muskulatur vom Kiefer muss sich entwickeln. Es hat noch einen viel wichtigeren physiologischen Aspekt als einfach nur. Ich schiebe das jetzt in mich rein. Und an dieser Stelle können wir jetzt einmal festhalten falls ihr es noch nicht herausgehört habt. Wirklich so 100 % ohne alles.

00:34:48: Also das finde ich echt krass. Diese Steaks schmecken wirklich, wirklich gut. Also das finde ich schon Wahnsinn auch wieso zerfällt in einzelne Fasern und so und all das ohne Magie? Oder sagen wir mal so, Magie oder Magie hat mit dieser Produktion wirklich nur im Geiste zu tun. Jetzt meinen wir, das machen nur die Schweizer. Die trauen sich nicht. Die letzten schütteln das gut.

00:35:20: Nachdem wir uns durchgetestet haben, verabschieden wir uns auch von Judith. Und schlendern bei gutem Wetter noch mal vorbei an den Häusern. Produktionen und schlauen Köpfen, die hier im Valley sonst noch so schaffen. Aber gerade ist heute endlich auch wieder etwas Sonnenschein, wo da auch für dieses große Fest aufgebaut wird. Ein großes Treiben im Areal ist das schon ein schönes Gefühl,

00:35:48: wenn man dann sieht, was man alles erreicht hat.

00:35:58: Und Mick bringt uns zurück zum Bahnhof, an dem wir angekommen sind. Es gibt so Tage, vor allem so eben Frühling bis Herbst. Freitag, Samstag gibt es drei, vier Anlässe gleichzeitig. Plötzlich, da hat es Leute und dann ist es wie in einer Stadt. Wenn wir das nächste Mal hier sind, sieht das Areal vielleicht schon ganz anders aus. Und wir haben neue Dinge zu entdecken und zu probieren. Eine Bäckerei wollten wir unbedingt. Jetzt sind.

00:36:29: Wir da noch ein Photoshop ein zwei zu organisieren, der dann frisch Produkte hat. Vielleicht kommt mal dann irgendwann eine kleine Apotheke, dass wir möglichst vieles abdecken können, was man so täglich braucht.

00:36:44: Außerdem soll vielleicht ein Hotel entstehen. Mick und sein Team wollen noch mehr Veranstaltungen organisieren für Firmen, aber auch für Menschen, die auch mal einen Tagesausflug nach Camp Tal machen und Innovationsgeist schnuppern wollen.

00:36:59: Von Camp Tal fahren wir zurück nach Zürich. Dort angekommen geht es in der nächsten Folge genau dort weiter und. Zwar mit der Kultur. Von Zürich abseits des Mainstream.

00:37:18: Also seid wieder dabei. Wir freuen uns auf euch! Bis zum nächsten Mal. In der dritten Folge der vierten Staffel von Übern Berg aus Zürich. Dieser Podcast wurde produziert vom Studio ZX in Zusammenarbeit mit Zürich Tourismus. An dieser Folge mitgewirkt haben Jonas Ross und Annalena Lempert. Hört auch in die anderen Folgen der Produktion rein. Und wenn ihr den Podcast mögt, dann bewertet ihn auf der Streamingplattform eurer Wahl. Oder lasst uns zum Beispiel bei Spotify einen Kommentar da. Wir freuen uns, wenn ihr wieder einschaltet.